Krokodiler – Bakelser Med Vaniljkräm

Wienerdeg:

1. Förbered degen genom att frysa mjölet i minst en timme. Häll det kalla vattnet i en degbunke och lös upp jästen med hjälp av en visp. Tillsätt ägg, äggula, socker, salt och det frusna vetemjölet. Arbeta ihop degen ca 2-3 minuter – för hand, med köksmaskin eller med degkrokar, tills degen släpper bunkens kanter. Plasta in och lägg in i frysen i 15 minuter.
2. Lägg degen på mjölat bakbord och kavla ut till ca 17 x 20 cm. Slå några gånger med brödkavel på det kalla smöret så att det plattas till och mjuknar något. Lägg smöret så att det täcker halva degen, med ca 3 cm marginal runt om. Vik upp dessa kanter och vik sedan över resterande deg som lock. Nyp ihop kanterna ordentligt. Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp i ca 30 minuter så att deg och smör får samma temperatur.
3. Mjöla bakbordet försiktigt och kavla försiktigt ut degen, inifrån och ut och utan att trycka alltför hårt, till en rektangel på ca 30 x 45 cm. Vänd då och då. Se till att bakbordet är mjölat, annars fastnar degen, går sönder och börjar läcka smör. Borsta bort allt överflödigt mjöl och vik in degens ändar, så att ett treslag bildas. Vänd ett kvarts varv, kavla ut degen och vik ytterligare ett treslag. Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp i 30 minuter. Kavla ut och vik ett sista treslag. Degen är nu färdig att använda.

Vaniljkräm:

1. Klyv vaniljstången och skrapa ur kärnorna. Lägg i en kastrull. Tillsätt mjölk och koka upp. Dra sedan bort kastrullen från värmen och låt stå och dra i ca 10 minuter.
2. Separera äggen, rör sedan ihop äggulor med socker och maizena. Fiska upp vaniljstången och vispa sedan ner mjölken i äggsmeten. Häll tillbaka i kastrullen och ge krämen ett ordentligt uppkok. Rör hela tiden så att krämen inte bränner vid i botten.
3. Dra bort från värmen när krämen har tjocknat ordentligt. Tillsätt smör och vispa oavbrutet tills detta har smält.
4. Passera vaniljkrämen medan den är varm, kyl sedan i vattenbad. Ju snabbare nerkylning desto längre hållbarhet (ca 1-2 dagar i kylskåp).

Krokodiler:

1. Kavla ut wienerdegen ca 4 mm tjock och försök få den till att form av en rektangel, ca 30×45 cm. Borsta bort överflödigt mjöl och vik ihop till ett treslag så att degen mäter ca 10 x 45 cm. Dela med skarp kniv i 8 bitar, ca 10 x 5 cm. Försök gärna skära dem så att de blir något smalare i ena änden.
2. Lägg på en plåt och pensla med uppvispat ägg. Låt jäsa i ca 45 minuter eller tills volymen har ökat med 2/3. Värm under tiden ugnen till 220°C. Pensla en gång till med ägg och strö eventuellt lite pärlsocker över.
3. Grädda mitt i ugnen i ca 12-15 minuter. Låt dem hellre få lite för mycket färg än för lite. Låt wienerbröden svalna helt. Klyv wienerbröden på längden. Spritsa i kylskåpskall vaniljkräm i botten och sedan ett lager grädde ovanpå det. Lägg tillbaka locket och dekorera med florsocker.