Skär steken på rätt håll

Varför det är viktigt att skära kött åt rätt håll, samt ett roligt sätt att göra hamburgare!

Denna gång har jag gett mig i kast med det här om köttets fibrer och varför man skall tranchera kött åt rätt håll. Jag kommer illustrera det i en lite annorlunda form men enligt samma princip. Det blir Hamburgare! 

Ibland kan man få serverat en fint stekt köttbit. Den är fint rosa inuti och har en härligt brynt stekyta. Men! Den är skuren åt fel håll. Det som borde ha varit fantastiskt mört blir svårtuggat och jobbigt. 

"Tvärs över fibrerna och inte längs med"

En köttbit skall alltid skäras tvärs över fibrerna och inte längs med. Skär man längs med får man en bit vars fibrer ligger avlånga längs med tallriken och man kommer bita tvärs över fibrerna vilket gör det svårt att tugga igenom. Har man däremot skurit rätt kommer fibrerna att stå upp på tallriken och tänderna att glida mellan fibertrådarna som då lättare separeras från varandra. 

För ett tag sen såg jag Heston Blumenthal, ägare till restaurangen The Fat Duck, göra vad han kallar ?världens godaste? hamburgare.
Hans idé var att göra hamburgaren så att köttets fibrer låg på samma sätt som de skulle göra om det varit en bit Entrecote eller biff. Ett bra sätt att illustrera hur det fungerar tycker jag och även ett fenomenalt sätt att göra hamburgare visar det sig. 

Vanligtvis när man gör hamburgare köper man ett paket nötfärs, Rör ihop det med salt och peppar och bankar sen till en burgare. Men, håller man på för mycket med köttfärsen under blandningen kan den bli väldigt kompakt och tenderar att dra ihop sig till en boll när den tillagas. 

För den här hamburgaren så skapar man en struktur likt en hel bit kött genom att låta de malda köttsträngarna lägga sig åt samma håll.
Jag använde en bit högrev och skar upp i grytbitstorlek. Jag saltar och pepprar bitarna och låter de dra i kylen en timme.
När jag sedan maler bitarna, tar jag emot färsen och lägger den så att strängarna hamnar i samma riktning. 

Det ska bli en ganska tjock korv av färs. Man rullar sedan in den i plastfolie och formar den lätt och försiktigt till en lång tjock ?hamburgerkorv? för att sedan skära ut lagom stora hamburgare tvärs över ?hamburgerkorvens? fibersträngar.

De enskilda burgarna har nu en struktur som liknar en vanlig styckdetalj, men i lite större proportion på själva fibrerna då. När man sedan äter burgaren kommer det att få samma effekt som med en vanlig köttbit då den lättare faller sönder i munnen genom att man tuggar mellan fibrerna och inte tvärs över. 

Jag serverade med de tillbehör jag gillar på burgare: Bacon, tomat, lök, isbergsallad och stark dressing gjord på hemslagen majjo.
Fantastiskt gott.