Innertemperaturer för kött och fisk

12 Feb 12:22 av Elva Ludvigsson

För att laga till köttet perfekt gäller det att hitta rätt innertemperatur. Bryn köttet vid ganska hög temperatur och efterstek sedan på lägre värme, så blir det saftigt och mört.

Olika köttsorter har olika struktur, form och storlek. Tillagningstiden varierar och det kan vara svårt och i vissa fall omöjligt att avgöra tillagningsgraden bara genom att bedöma stekytan. För att köttet ska bli rätt tillagat varje gång är det därför enklast att fokusera på köttets innertemperatur. En bra och pålitlig stektermometer är till oumbärlig hjälp.

Beroende på ugnstemperatur och storlek kan köttets innertemperatur fortsätta att stiga 2-5 grader efter att du tagit ut det ur ugnen. För att få köttet saftigt är det därför klokt att steka på låg temperatur och att inte låta det vara inne alltför länge. Många steker köttet lite extra för säkerhets skull, vilket ofta resulterar i att köttet blir överstekt och trist.

Rare, medium eller well done är förstås en smaksak. Mediumstekt nötkött blir allra saftigast och vissa köttsorter - som oxfilé visar sig från sin allra bästa sida när det är rosa. Kyckling å andra sidan ska alltid vara väl genomstekt. Köttsaften ska vara klar (genomskinlig) och inte rosa. Meningarna går isär om hur hårt man måste tillaga fläskkött, men vi rekommenderar att servera det genomstekt.

Ladda ner hela tabellen som PDF

Nötkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Entrecôte	55°C	60°C	68°C
Fransyska	60°C	65°C	70°C
Nötbog	60°C	65°C	70°C
Nötfärs	X	68°C	75°C
Nötstek	65°C	70°C	75°C
Nötytterfilé	55°C	60°C	65°C
Oxfilé	55°C	60°C	65°C
Rostbiff	X	60°C	70°C
Ryggbiff	60°C	65°C	70°C
Kalvfärs	X	58-60°C	68°C
Kalvfilé	X	63°C	70°C
Kalvstek	X	65°C	70°C

Fläskkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Fläskfilé	X	X	65°C
Fläskytterfilé	X	X	70°C
Fläskkarré	X	X	80-85°C
Kotlettrad, fläskkotlett	X	X	65-70°C
Fläskbog	X	70°C	75°C
Fläskfärs	X	X	70°C
Skinkstek	X	X	68-70°C

Kyckling innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Hel eller i halvor	X	X	80-85°C
Bröstfilé	X	X	70°C
Lårfilé	X	X	75°C
Ben, klubba	X	X	80°C

Lammkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Lammentrecôte	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammfilé	56°C	60°C	70°C
Lammkotletter	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammracks	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammstek	58°C	62°C	70°C
Lammfärs	58°C	65°C	70°C

Vilt innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Älgstek	57°C	60°C	65°C
Rådjursstek	55°C	62°C	68°C
Rådjursfilé	52°C	57°C	65°C
Vildsvin	X	70-75°C	75-80°C

Kalkon innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Hel eller i halvor	X	X	80-85°C
Bröstfilé	X	65°C	70-75°C
Lårstek	X	X	75-80°C

Fisk innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Lax	X	48°C	54°C
Vit fisk, tex torsk och sej	X	52°C	56°C
Hälleflundra	X	X	48-50°C
Makrill	X	52°C	56°C
Marulk	X	X	50-52°C
Tonfisk	X	31°C (rosa kärna)	X
Hel fisk (intill ryggbenet)	X	X	56°C

Struts innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Struts, filé och stek	X	65°C	75°C

Ladda ner hela tabellen som PDF

Varför ska man bryna köttet?

Genom att bryna kött får det en vacker, gyllene karamelliserad yta som tilltalar ögat. Dessutom frigörs en mängd olika smakämnen och köttet får en yta som hjälper till att bevara dess saftighet. I grytor kan man lägga i köttet utan att koka det och vilket man väljer är en smaksak. Vattnet måste dock koka ordentligt och man bör inte lägga i så mycket kött på en gång att kokningen avstannar.

Hur undviker man att köttet blir kokt?

När man bryner kött är det viktigt att stekpannan har riktigt hög temperatur. Annars börjar köttet koka och släppa vätska. Köttet blir grått, segt och trist. Smör bränns lätt vid höga temperaturer, men om man blandar hälften smör och hälften olja tål fettet högre temperatur, samtidigt som man får god smak av smöret.

Därför ska du använda stektermometer

För att slippa skära i köttet under tiden det tillagas kan du använda en termometer. Då får du exakt information om läget utan att behöva öppna ugnsluckan. Det viktigaste är att placera termometern på rätt ställe. Kom ihåg att spetsen alltid ska sättas mitt i köttets tjockaste del. Detta eftersom värmen alltid sprids utifrån och in i köttet. När köttet är klart kan du gärna vänta ett par minuter innan termometern dras ur ? annars kan köttsaft läcka ur.

Vilken ugnstemperatur ska man välja?

All sorts kött blir bäst om det eftersteks vid låg ugnstemperatur och vi tycker att den optimala temperaturen är 125 grader. Det ger en jämn temperatur i köttet och gör det mört och saftigt, samtidigt som det går ganska fort att steka klart det.

Låt köttet vila en stund

När köttet är färdigstekt bör det vila i 10-30 minuter innan det skärs upp. Detta för att jämna ut temperaturen så att köttsafterna hinner stilla sig och inte rinner ut när man skär i köttet. Låt gärna köttet vila inlindat i folie eller fuktat smörpapper. Köttet serveras sedan bäst på värmda tallrikar. När köttet har fått vila kan man även steka på det ett par minuter innan servering.