Bearnaisesås, recept
  • 15 min
  • Medelsvår
  • Sås

Bearnaisesås

Detta receptet ger en riktigt god bearnaisesås eller sauce béarnaise, tillagad efter klassiskt manér.

  • Ingredienser
  • 3 st Ägg
  • 250 g smör
  • 4 st Vitpepparkorn
  • 2 st Schalottenlök(ar)
  • 1 1/2 msk Vitvinsvinäger
  • 3 msk vatten
  • Dragon färsk eller torkad
  • persilja färsk, finhackad

Tänkvärt

En perfekt bearnaisesås handlar om att hitta rätt balans. Den ska vara rund och god men ändå ha lite skärpa. Smörsmaken ska komma fram, men den ska inte kännas stabbig. Färsk eller fryst persilja är att föredra, men torkad dragon av hög kvalitet fungerar utmärkt. Och konsistensen är superviktig, för såsen får inte vara för tjock utan ska fortfarande gå att hälla. Allra bäst konsistens tycker jag att man får genom att använda stavmixer med ballongvisp. Bearnaisesåsen skapades år 1836 till invigningsmenyn för restaurangen Le Pavillon Henri IV, utanför Paris. Restaurangen hade fått sitt namn efter den franske renässanskungen Henrik IV, som i sin tur härstammade från det sydfranska landskapet Bearn. Restaurangens chefskock, som var den som uppfann såsen, gav den därför namnet Sauce béarnaise för att knyta an till kungen på ett tjusigt vis.

Bra att veta när du ändrar antalet portioner.

Detta recept är gjort för 4 portioner. När du ändrar antalet portioner så kan i vissa fall tillagningstid och andra moment i beskrivningen behöva justeras.

Gör så här:

  1. Finhacka schalottenlök och lägg i en kastrull tillsammans med en kvist dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka tills hälften av vätskan återstår. Sila sedan ner i en ny kastrull.
  2. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan, men håll smöret varmt. Separera äggen, det är bara gulorna som ska användas.
  3. Rör ner äggulorna i vinägerreduktionen och sätt ner kastrullen i ett vattenbad med hett vatten. Vispa hela tiden och värm tills såsen tjocknar. Ta då bort kastrullen ur vattenbadet. Häll sakta ner det smälta smöret, lite i taget i en fin stråle, under vispning. 
  4. Strö i lite hackad persilja och dragon. Smaka av med salt och peppar.

Tips

Om såsen börjar gå isär medan du håller på att vispa den – Lyft genast bort såsen från värmen och lägg snabbt i en isbit, eller lite kallt vatten. Vispa tills såsen går ihop igen och plocka bort eventuella isrester.

Om detta inte hjälper så tar du en ny äggula och lägger i en ren kastrull. Vispa sedan försiktigt ner den skurna såsen, lite i taget, i äggulan under uppvärmning.

Om inte det fungerar, eller om du har slut på äggula så finns det ett tredje knep, som påstås vara idiotsäkert. Häll en matsked grädde per ägg du använt i en ny kastrull. Koka upp och vispa sedan ner den skurna såsen.

Relaterade artiklar

Tips på recept hos andra sajter

Klassisk Bearnaisesås

Bearnaisesås med twist